新冠疫情不仅波及到了围城的普通人，餐饮企业也被笼罩在阴霾之中。
春节前后，原本是餐饮生意的黄金季节，但新型冠状病毒打乱了一切节奏。
绝大多数餐饮企业被迫关门，这不仅影响了他们的收入，甚至将他们推向了生死边缘。
疫情初期，恒大研究院发布报告预计，春节7天内，国内餐饮业将损失1亿元。
如何拯救自己？如何生存？当我们无法大规模经营、需要支付高昂的租金和人工成本时，如何才能度过不知道什么时候结束的疫情呢？一些餐饮企业变身“菜站”，向周边居民出售食材。
一些餐厅紧紧抓住外卖救命稻草，要求员工每天在朋友圈发布“今日菜单”，通过“快手美食”拓展餐饮零售，将消费场景延伸到堂食和外卖之外，成为最关键的一步餐饮企业的众多自助方式中，所谓“快手菜品”，是指将产品通过速冻、真空包装等工序加工成标准化产品，然后通过零售渠道销售给消费者。
消费者不再需要经历蔬菜的清洗、切碎、烹饪、调味等繁琐步骤，只需在家加热即可享受到只能在餐馆点的美味佳肴。
专注“快手菜”，为了卖“快手菜”，生鲜电商成为他们餐饮零售路上最重要的合作伙伴。
公司发起“共赢行动”项目，邀请线下餐饮企业共同开发快手菜品。
项目启动一周内，就收到了200多家餐饮商家的合作意向。
不到两周，每日优鲜汇聚多家知名餐饮企业“快手财社”的“名店名菜”频道上线。
有像西贝这样的知名餐饮企业已经尝试了数年的快手菜品，想要寻找新的渠道，也有今年冬天首次“去快手”的新玩家当每个人都处于危险之中时。
加点钱快手菜西贝餐饮董事长贾国龙是第一个站出来讲述自己疫情期间困难的餐饮企业家。
他在疫情之初透露，西贝在全国60多个城市的多家连锁店全部关门，只保留了很多门店的外卖业务。
“往年西贝春节期间整体收入能达到7亿元左右，差不多就7亿元了。
“一切归零。
”公司账面上的现金流支撑不了三个月以上，超过2万名员工将失业。
西贝的声音表达了众多餐饮企业的心声。
事实上，很多中小餐馆在这次疫情期间已经悄悄关门了。
此外，在减少外出、减少人际接触的大环境下，一些寄希望于外卖的餐饮企业也不得不接受其表现。
仍然不是理想的现实。
作为现代连锁餐饮企业的代表，西贝不仅快速获得政策贷款，还积极致力于创新和开源。
其中，推广“功夫美食”成为其非常重要的举措。
“疫情催化了这件事情，很多企业都停止了堂食，大家都更快的推出了快手菜这样的产品，我们也加快了‘功夫菜’的推广。
”西北功夫菜。
该负责人孙志刚说。
“功夫菜”是西贝对快手菜的称呼，代表了西贝对自己“快手菜”的定位。
“只有下功夫，味道才好吃，绝对不会比在店里吃的差。
”孙志刚说，西北的每一道功夫菜都是由七星级、六星级厨师用最好的配方烹制而成，味道和质感都保持得很好。
顾客在家简单加热后，吃到的就和在餐厅新鲜烹制的一样。
孙志刚表示，堂食菜品由于不同门店、不同厨师的经营，味道会有所不同，而外卖菜品则会因??送餐时间的不同而出现味道损失。
相比之下，中央厨房提供的菜肴经过标准化、集中加工，品质更加稳定。
刚刚过去的3月22日，西贝通过每日优鲜在线上线下三款新“功夫菜”：包装升级的蒙古牛骨和西贝手剁肉，以及西贝线下门店。
番茄炖牛腩出售。
孙志刚表示，有些企业可能只把“快手菜”当作疫情期间的应急选择，但西贝会继续做“功夫菜”，因为公司判断这将是除了吃饭之外的新产品——和外卖。
课堂是一个全新的场景。
对于企业来说，快手菜品节省了堂食的房租和人工，成本更低；对于消费者来说，还可以节省大量的操作时间。
孙志刚以西北特色蒙古牛骨为例，“如果你自己做的话，可能需要几个小时，但我们在前端中央厨房帮你完成准备工作后，你就可以打开火，简单地做一下。
”想吃的时候就加热一下就可以吃了。
”。
同样针对快手菜肴的还有Fobin。
作为广东五星级酒店佛山宾馆旗下的独立餐饮企业，佛滨于2018年开始研发快手菜品，并于2019年中开始销售产品。
最后推出了牛腩、牛杂、鲍汁鸭脚等。
等等快手疫情期间菜品销量增长了10倍。
加速变革 在餐饮领域，半成品菜肴并不新鲜。
但对于万亿规模的大型餐饮市场来说，这一品类此前一直不太受欢迎。
每日又鲜曾多次尝试与有中央厨房生产能力的供应商合作开发快手菜品，但感觉“时机还不够成熟，人们对快手菜品的认知和需求还没有兴起”。
但这两年，变化悄然发生。
每日优质生鲜中国自营生鲜事业群负责人肖云贵发现，分散在公司各渠道的半成品蔬菜和快手蔬菜销量持续上涨，疫情造成该类别的销售井喷。
据每日游鲜2月底发布的疫情期间生鲜消费数据报告显示，疫情结束后一个月，其平台上一款即热即吃的麻辣香锅面销量环比增长98倍。
的爆发，更让其深信不疑。
为用户提供快手菜品的必要性。
曾经对“快手菜”持观望心态的餐饮企业，如今态度坚决。
越来越多的餐饮企业将“快手菜”列入扩大规模、抵御风险的长期计划。
中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，超过60%的餐饮商家将加大餐饮零售力度，进入相对标准的快手菜品领域。
（图|中国连锁经营协会）显然，无论是疫情期间一日三餐的应急需求，还是疫情后人们养成的烹饪习惯，生鲜电商和餐饮企业都有更大的发挥空间实验。
。
“西贝愿景中的一句话就是，‘随时随地，好好吃顿饭’。
”还有一句话就是我们要在世界上每一个城市、每一条街道上都有西贝，公司正在思考堂食除了外卖还有什么新的场景，顾客在家能吃到更多美味的食物吗？ ”西北功夫菜负责人孙志刚说。
福宾菜项目负责人雷国健坦言，“无论是否受到疫情影响，我们都看到未来快手菜品和居家菜品的销量将会爆发式增长。
”从餐饮行业的发展规律来看，餐饮零售也是餐饮企业尤其是腰头连锁企业未来发展壮大的必由之路。
餐饮零售化是指将餐馆提供的菜品标准化，并通过零售和电商渠道进行销售。
其中，快手菜品被评为附加值最高的标准产品。
与堂食和外卖相比，快手菜品更接近标准产品，适合流通。
可打破堂食、外卖三公里服务范围限制，提高中央厨房利用率，宣传品牌。
公开报告数据显示，目前中国百强餐厅收入占行业整体收入的比例不足7%，但在成熟的海外市场可以达到30%。
关键原因是国内餐饮零售的缺失。
事实上，快手菜被成熟的海外餐饮连锁企业视为突破线下服务范围限制、抵御风险的必要选择。
数据显示，海外市值排名前20的餐饮企业收入很大一部分来自餐饮零售。
持久战与关键变数 国内餐饮企业并非没有零售餐饮的实力。
中国饭店协会调查显示，国内连锁餐饮企业已有74%以上建设了自己的中央厨房，其中一半以上正在开发可直接加热享用的标准化成品、半成品。
但如何卖菜，“一是要看产品本身，二是要看合作渠道是否强大。
”一位从业者表示。
快手菜品到了消费者手里很容易处理，但研发过程却费时费力。
雷国建讲述了福宾如何研发快手菜肴并保证其味道和质地的故事。
在福宾的咖喱牛腩中，开发者原本将牛腩与萝卜搭配，却发现萝卜的含水量较高。
冷冻后解冻、煮沸后，味道会发生变化。
经过多次更换食材，福宾最终选择了订购的杏鲍菇，以保证口感。
经过几个月的反复调试。
除了产品，更重要的问题是，经过反复研发、调试的方便菜如何才能更好、更快地交付给消费者？ 快手菜品已经冷冻，运输必须在全程冷链下进行。
这是普通餐饮企业所不具备的物流能力。
一位行业从业者透露，这背后的冷链成本是“仅每平方米冷库的建设成本就高达两三千元”。
因此，与生鲜电商的合作成为破局的关键。
“我们的功夫菜都是冷冻产品，天天又鲜的冷链物流网络非常好，我们办公室的同事都在用。
”孙志刚坦言，选择与每日优鲜合作，是看中了每日优鲜的冷链能力。
雷国建表示，福宾选择线上销售是因为，“如果我们的商品在传统超市展示，顾客会来回翻转，就会造成损失，但线上平台不存在这种情况，我们的损失就会更大。
”减少了。
”另一个让雷国建和孙志刚印象深刻的原因是，自家菜品的市场定位与每日新鲜非常接近。
一方面，每日优鲜目前在全国拥有3个以上前端仓，服务范围覆盖国内近20个一二线城市。
是国内为数不多的能够实现最快30分钟配送的生鲜电商之一。
无论网点密度还是配送速度，都能让快手菜品离消费者更近，从下单到收到货的时间也会更短。
在“名店名菜”的具体合作中，产品在餐饮方中央厨房生产出来后，经过真空包装、急速冷冻、质检等多个步骤，然后送往城市仓库每天都会提供新鲜的产品。
通过大型仓库发往各前置仓，极速发货，产品最快可在出厂后36小时内送达用户手中。
另一方面，还有每日生鲜客群的质量。
据孙志刚介绍，从原材料的选择到包装的定制，西贝的功夫菜品都经过精挑细选，质量有保证。
功夫菜的目标顾客同样看重生活品质，吃得好、吃得饱。
好人啊，这和每日优线的客户群重合度很高。
后者相当一部分用户出生于20世纪70年代、1980年代、90年代。
这群人对新鲜事物的接受程度、在家吃到更健康、更优质食物的愿望与自身烹饪技术的不匹配，让他们成为餐饮企业“快手菜”最想瞄准的群体。
从零售消费行业的演进历史来看，这种向渠道投石的选择在海外市场早已存在。
在日本，网点深植社区毛细血管，消费者群体信任度高，7-11、FamilyMart等便利店，以及遍布大街小巷的自动售货机，都是品牌尝试新产品的地方。
首选渠道。
品牌商经常通过上述零售渠道排队推出新产品。
他们知道，如果新产品通过这些渠道得到消费者的认可，就一定能够突破整个市场。
销售数据证明，上述餐饮企业找对了“战友”。
每日新鲜北京某前端仓库的配送员杨勇发现，自推出“名店名菜”以来，他的仓库每天都会配送数百份包含快手菜品的订单，其中西贝的蒙古牛肉大骨是最受欢迎的产品。
在广东，雷国建正带领团队加快研发五款新产品，以应对他们押注正确的“懒菜”潮流。
在与餐饮企业“名店名菜”合作的过程中，每日又鲜也为那些首次尝试线上销售快手菜品的企业提供了很多帮助。
作为“名店名菜”频道的负责人，肖云贵还记得第一次收到华东供应商样品的情景。
当时对方送来的“番茄炒鸡蛋”包装非常差，不符合网上销售的标准。
但每日又鲜产品团队在品尝样品后发现，这道菜简单加热后不仅没有失去风味，而且味道甚至比普通餐厅的堂食还要好。
最终，每日邮报联系了供应商，双方就包装改进进行了讨论。
产品不仅顺利上线，还成为每日优鲜华东地区“快手菜品”中的爆款。
“未来，每个追求更好吃的家庭，都可能会储存好几盘这样的菜，随时打开包装，快速吃完，这也是我们‘随时随地，吃好饭’的理念。
”孙志刚说道。
对于每日优鲜来说，其“名店名菜”上线不到一个月，日销售额已达数百万元。
肖云贵表示，“名店名菜”将作为公司“大食材”品类的重要组成部分，作为可持续业务来运营。
虽然无论是从短期自救还是长期发展的角度来看，快手美食仍然需要餐饮企业和生鲜电商企业的长期合作和投入。
然而，在过去的几次商业社会危机中，勇敢者总是善于在棘手的地方寻找新的生机，就像2000年非典后电子商务的兴起和金融危机后共享经济的快速发展一样。
2008年的危机。
每日优鲜创始人兼CEO徐峥，或许是这场“快手菜飞行大赛”中对“名店名菜”最准确的评价。
他在朋友圈写道：“短期来看，成品和半成品是优质餐饮企业的风险应对策略之一，对企业生存至关重要；从长期来看，成品和半成品是优质餐饮企业的风险应对策略之一。
”也是优质餐饮企业的业务增长战略之一，对企业发展至关重要。
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