谭家菜是由清末官僚谭宗钧家族所创。
1874年（同治十三年），广东南海县人谭宗钧以科举状元、第二名（第二名）入京师翰林院为官。
居西四羊肉胡同，后任四川督学，后又任江南副考官。
谭宗骏一生喜爱山珍海味，对待朋友也热情好客。
他经常在家里的西花园举行聚会，亲自监督做饭，煮龙蒸凤。
这就是中国历史上唯一一道翰林创造的“菜”的诞生。
他和儿子吃得刻意，花重金从京城聘请名厨，习得厨艺。
他们将粤菜与京菜结合起来，创造出自己的风格。
早年的谭家菜 1909年，谭宗俊的儿子谭应庆回到北京，从西四羊肉胡同搬到了米市胡同。
他与三妃赵李子凤沉迷于糯米，全靠谭氏“谭家菜”的醇厚可口的味道。
随着翰林的皇权地位，京城官僚聚集谭府宴饮成为一种时尚。
由此，中国餐饮业私人会所开始，“谭氏美食”走向大众，对外开放。
“谭氏菜”几十年来一直秉承“选料精、刀狠、调料细、火候充足、口味纯正”的原则。
。
到了20世纪30年代，它变得更加出名。
当时的政界、军事界、商界、文化界的名人、达官贵人都把用“谭氏菜”招待客人视为一种恩惠，提前半个月预订也不迟。
京城以外的人也应该尽量尝尝“谭家菜”。
形成初期，“谭家菜”只是一道家常菜。
清朝灭亡后，谭氏逐渐衰落。
然而在饮食方面，谭宗俊的儿子却不愿意稍稍克制自己，实在是撑不住了，便悄悄举办家宴，却碍于面子，不肯挂“饭店”的牌子。
。
但生意却一天天红火。
许多陌生人来到这里，付给他很多钱，让他准备宴席。
“谭家菜”通过这种家宴传播到社会。
渐渐地，“谭菜”成为经久不衰的时尚招牌菜。
因此，社会上有“戏界人人不学谭”（谭景天就是谭鑫培）的说法，而在美食界，人人都称赞谭“谭菜”（指谭菜）。
）”。
谭家菜的发展 1943年、1946年，谭永清、赵立峰相继去世，谭玲柔女士掌管，家庭厨师彭长海掌管生意，继续经营。
1949年，谭家菜凌柔出差，厨师彭长海（红案）、崔明和（冷村）、吴修全（白案）搬出谭家，在国子巷经营“谭家菜”。
1954年，彭长海、崔明和、吴修权联手公私合营，“谭氏菜”从果子巷迁至西单“恩成居”。
1957年，西单商场扩建，“曲园菜馆”并入“曲园菜馆”。
从此，一屋两菜。
1958年，周恩来同志亲自安排“谭氏菜”位于北京饭店西七楼。
至今，谭氏菜一直传承至今。
完好无损并取得了新的发展。
作为中国官府菜系中最突出的典范之一，谭氏菜不仅赢得了国内外众多美食家的赞誉，也引起了众多烹饪研究者的兴趣。
从中国烹饪史来看，谭氏菜是一块活化石，为研究清代官府菜提供了最完整、最准确的资料。
滩家菜以其味道鲜美、质地细嫩而备受推崇。
报刊曾评价谭的菜“味美可口，虽在南方很难吃到”。
当时点谭家菜的宴席，必须委托给谭家熟悉的人。
平常，谭家菜的价格，是普通中产家庭不敢在意的。
北京历来是最仁慈的地区，汇聚了各界人文历史人物。
无论政界、军事界还是金融界，都有不少当红的名人。
“味同味”，他们都想尝尝谭家的菜。
第一次吃的很好，第二次还想再来。
所以，谭家菜的生意从来都没有慢过。
老外也应该想办法尽快吃到谭的食物。
吃谭的食物是有条件的。
不管食客与谭家是否熟识，都要给主人多设一个座位，主人必须常来吃几口。
这样就表达了“这不是一家餐馆”。
”。
当然，只是为了保住自己的面子。
谭家的饭菜比较贵，但燕窝、鱼翅、山珍海味，都是他们的拿手好戏；所有的古董器皿，都是顶级的。
古瓷器，一厅三餐厅均采用紫檀、紫檀，书架上摆满了古玩和精美的盆景，墙壁上挂满了名人字画，房间典雅，花香四溢，设施齐全，绝非一般餐馆可比，因此凡是吃过谭家菜的人都会说“不浪费钱”。
历代传人：谭宗君之子谭转庆，及其夫人赵丽凤；第二代谭家厨师彭长海；第三代传人彭长海徒弟；陈玉良、王秉和、刘京生；弟子，高级烹饪技师，北京烹饪大师。
30年来，他不仅掌握了谭家菜的烹饪技术，而且不断创新烹饪技术，从100多个品种发展到今天的300多个品种。
代表作品有“清汤琼脂”、“红烧鱼翅”、“罗汉虾”、“柴宝鸭”等。
2000年至2001年被北京市联合会评为“经济技术创新标兵”连续两年成为工会会员。
2002年荣获第九届“首都旅游紫禁杯”最佳个人奖。
2003年荣获美国质量服务科学学会颁发的“五星级钻石奖-最佳厨师奖”。
2004年荣获“首都劳动技能奖章”。
2004年荣获“北京烹饪大师”称号。
2006年荣获“北京市特级烹饪大师”称号。
2007年荣获“北京市有突出贡献高技能人才”称号。
2009年，他为我国餐饮业的发展做出了突出贡献。
国务院决定给予政府特殊补助。
2011年北京市商业服务业中华技能硕士。
王秉和还曾多次招待国宴和政要。
曾受邀到美国、香港、韩国等地表演和展示谭氏美食，受到高度评价。
第四代传人刘忠出生于1972年，现任北京饭店谭家菜厨师长，中餐高级烹饪技师。
谭家菜第四代传人刘忠是中国饭店协会烹饪大师，兼任中国人大促进会饮食文化委员会委员。
“2012低碳饮食与食品安全论坛”菜品制作评委。
1990年参加工作，一直在北京饭店谭家菜餐厅学习厨艺。
我有幸得到谭家菜现任掌门人、谭家菜第三代传人王丙河的指点，成为他的弟子。
工作期间，曾服务过1990年亚运会，参与过多次大型国宴的制作，并为多位国家领导人服务过。
2002年，他与主厨王秉和前往香港君悦酒店成功完成“谭菜美食月”，接待了众多国际及香港名人。
2004年荣获中国名饭店组织颁发的优秀厨师金奖。
2005年至2009年担任深圳市谭家菜餐饮有限公司、杭州萧山国际酒店谭家菜总厨师长。
2009年，担任北京饭店谭家菜主厨。
2012年，他带领团队在香港赛马会成功举办美食节，受到赛马会会员的高度评价。
参考文献 1. 中国十大地方菜系 谭菜 2. 谭菜的文化故事 谭菜是清末民初北京最著名的官府菜肴之一。
1/背景 清末民初，京都、北京各界人士齐聚，推动饮食文化的发展。
因此，除了宫廷菜之外，官菜，即由官员和私人官员培养的烹饪团队创造的独特风味菜肴也得到了迅速发展。
就1920年代和1930年代而言，北京最有名的私家厨师有三个，分别是军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”和“王家菜”。
在金融领域。
当时有句话是“私人名厨其实比餐厅还好”。
然而这些私房菜也随着这些官吏的兴衰而兴衰，最终没能流传下来。
真正流传下来的还是中小官僚家庭的，比如谭家菜、康乐馆等。
谭家菜系由清末民初官僚谭宗俊父子创办。
已有近一百年的历史。
谭宗俊，字叔玉，广东南海人。
其父谭英是清代著名学者。
他博学多才。
他写了很多书，教过很多学生。
1875年（同治十三年）27岁的谭宗骏考中进士后，进入国子监，在四川督学，并在江南担任副考官，稳步进入清朝官僚体系。
谭宗君一生酷爱美食。
从他在翰林院任京官时起，他就热衷于同僚之间的互相宴请，以满足大家的胃口。
当时，“宴会几乎是京城官员生活的一部分，每月有一半以上的人参加宴会”（见《清季一个京官的生活》书）。
谭宗俊在宴请同事时，总是亲自下厨，将家里的菜肴做得精致可口，常常赢得同事们的一致好评。
因此，谭氏菜在当时北京官员的小圈子中颇有名气。
2/著名的谭家菜真正的厨师一直是谭家的女主人和几位厨师。
从谭宗君开始，谭家的女主人个个都擅长做饭。
宣统年间谭永清回京时，从广东带来了两名妃子，她们也都擅长烹饪。
谭应庆的嫔妃早逝。
从此，谭家的饮食就全由三妃负责了。
三婶姓赵，名李峰。
20世纪30年代，北京报纸对谭氏美食的报道是：“厨师是茹夫人和茹小姐，老板是官场出身的人”。
这个茹夫人，指的是三妃赵李子凤。
赵丽凤刚来北京的时候，她二十多岁。
她端庄、贤惠、聪明、开明，是一位善于经营家庭的女性。
她出生在一个贫困家庭，从未上过学。
由于她擅长做饭，受到谭家的青睐，被收为妾。
她似乎有一种快速掌握烹饪技巧的天赋。
来到谭家没几年的时间，她就基本掌握了谭家祖传的烹饪秘籍。
来到北京后，她还向京城名厨学习了很多烹饪技术。
那时候谭家还是挺有钱的，每天都有聚会、宴会。
谭英清经常花重金聘请名厨到家里做饭，让赵立峰可以借此机会学习如何做新菜。
当时名厨的拿手菜一般有三四道，三妃赵丽凤对名厨的名菜十分关注，想方设法学习。
就这样，赵立峰不仅成为了谭氏菜系的集大成者，还广泛吸收了京城各流派名厨的专业技术，将谭氏菜系推向了一个新的高度。
3/发展及现状 南北谭菜始于清末，盛于民国。
南北谭人都把美食烹饪与治国理政、书画创作同等重要。
这种精神，让谭家菜得以传承至今，也让两大谭家菜沿着107国道南北呼应。
如今，南谭菜已经没落，只有北谭菜还保留着博大精深的特色。
这种烹饪风格的精确性。
北方谭家菜 谭家菜是清末官僚谭宗钧继承的家宴。
因是同治二年的第二名菜，故又称“二号菜”。
谭氏菜的烹调方法主要有烤、炖、煨、蒸等。
谭氏菜“善做干食”，“专以高汤长火烹制海味”。
现由北京饭店独家经营。
从中国烹饪史来看，谭氏菜堪称活化石，为研究清代官府菜提供了较为完整、准确的资料来源。
南方谭家菜“祖安菜”是由清末民国时期湖南名人谭延闿与其主厨曹景臣创办的。
2009年，湖南省公布的第二批省级非物质文化遗产名录中的大量湖南传统菜肴中，谭延闿的祖传菜肴占了很大一部分。
祖安菜以“选料上乘，刀工精细，烹调技艺精湛，调配精准”而闻名。
史料记载：谭府要做一颗“熟白菜心”，要用两担大白菜。
可见他对食物是百吃不厌的。
代表菜是“祖安鱼翅”。
谈家菜是中国最著名的官府菜之一。
谭家菜是清末官僚谭宗君的家宴。
因是同治二年第二受欢迎的菜肴，故又称“二号菜”。
谭氏菜的烹饪方法主要有烤、炖、焖、煮、蒸等。
谭氏烹饪“善做干食”、“善用高汤长火烹制海味”。
早年的谭家菜 1909年，谭宗俊的儿子谭应庆回到北京，从西四羊肉胡同搬到了米市胡同。
他与三妃赵李子凤沉迷于糯米，全靠谭氏“谭家菜”的醇厚可口的味道。
随着翰林的皇权地位，京城官僚聚集谭府宴饮成为一种时尚。
由此，中国餐饮业私人会所开始，“谭氏美食”走向大众，对外开放。
“谭氏菜”几十年来一直秉承“选料精、刀狠、烹调细、火候充足、口味纯正”的原则。
。
到了20世纪30年代，它变得更加出名。
当时的政界、军事界、商界、文化界的名人、达官贵人都把用“谭氏菜”招待客人视为一种恩惠，提前半个月预订也不迟。
京城以外的人也应该尽量尝尝“谭家菜”。
形成初期，“谭家菜”只是一道家常菜。
清朝灭亡后，谭氏逐渐衰落。
然而在饮食方面，谭宗俊的儿子却不愿意稍稍克制自己，实在是撑不住了，便悄悄举办家宴，却碍于面子，不肯挂“饭店”的牌子。
。
但生意却一天天红火。
许多陌生人来到这里，付给他很多钱，让他准备宴席。
“谭家菜”通过这种家宴传播到社会。
渐渐地，“谭菜”成为经久不衰的时尚招牌菜。
因此，社会上有“戏界人人不学谭”（谭景天就是谭鑫培）的说法，而在美食界，人人都称赞谭“谭菜”（指谭菜）。
）”。
谭家菜的发展 1943年、1946年，谭永庆、赵立峰先后去世，谭玲柔女士掌管，家庭厨师彭长海掌管生意，继续经营。
1949年，谭家菜凌柔出差，厨师彭长海（红案）、崔明和（冷村）、吴修全（白案）搬出谭家，在国子巷经营“谭家菜”。
1954年，彭长海、崔明和、吴修权联手公私合营，“谭氏菜”从果子巷迁至西单“恩成居”。
1957年，西单商场扩建，“曲园菜馆”并入“曲园菜馆”。
从此，一屋两菜。
1958年，周恩来同志亲自安排“谭氏菜”位于北京饭店西七楼。
至今，谭氏菜一直传承至今。
作为中国官府菜系中最突出的典范之一，谭氏菜不仅赢得了国内外众多美食家的赞誉，也引起了众多烹饪研究者的兴趣。
从中国烹饪史来看，谭氏菜是一块活化石，为研究清代官府菜提供了最完整、最准确的资料。
文化滩家菜以其味道鲜美、质地细嫩而受到人们的赞誉。
报刊曾评价谭的菜“味美可口，虽在南方很难吃到”。
当时点谭家菜的宴席，必须委托给谭家熟悉的人。
平常，谭家菜的价格，是普通中产家庭不敢在意的。
北京历来是最仁慈的地区，汇聚了各界人文历史人物。
无论政界、军事界还是金融界，都有不少当红的名人。
“味同味”，他们都想尝尝谭家的菜。
第一次吃的很好，第二次还想再来。
所以，谭家菜的生意从来都没有慢过。
老外也应该想办法尽快吃到谭的食物。
吃谭的食物是有条件的。
不管食客与谭家是否熟识，都要给主人多设一个座位，主人必须常来吃几口。
这样就表达了“这不是一家餐馆”。
”。
当然，只是为了保住自己的面子。
谭家的饭菜比较贵，但燕窝、鱼翅、山珍海味，都是他们的拿手好戏；所有的古董器皿，都是顶级的。
古瓷器，一厅三餐厅均采用紫檀、紫檀，书架上摆满了古玩和精美的盆景，墙壁上挂满了名人字画，房间典雅，花香四溢，设施齐全，绝非一般餐馆可比，因此，吃过谭家菜的人都会说“不浪费钱”。